Klassifizierung der Biere


Biere werden nach unterschiedlichen Kriterien klassifiziert:

 

Einteilung nach Stammwürze Gehalt

Aufgrund steuer- und Lebensmittel-rechtlicher Erwägungen gliedert der Gesetzgeber die Biere in unterschiedliche Gruppen auf. Dabei wird entweder der Alkoholgehalt oder der Stammwürze-Gehalt zur Beurteilung herangezogen.

Der Stammwürze-Gehalt gibt an, wie viel vergärbarer Extrakt in der Würze enthalten ist. Bestimmt wird die Stammwürze am Ende des Kochprozesses in der Würze-Pfanne, unmittelbar vor dem Ausschlagen mittels einer Extrakt-Spindel. Dieser Wert wird in Gewicht oder Gewichtsprozent angegeben. Das heißt, dass ein Bier mit 12 % Stammwürze 120 g Extrakt in 1000 g Flüssigkeit enthält. Als Faustregel gilt, dass die Stammwürze-Angabe durch drei geteilt den Alkoholgehalt ergibt, da der Extrakt bei der Gärung etwa in gleichen Teilen zu Kohlenstoffdioxid, Alkohol und un-vergärbaren Stoffen abgebaut wird.

 

Bier in Deutschland

Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürze-Gehalt festgemacht wird.

•        Einfachbier mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 %,

•        Schankbier mit einer Stammwürze von 7,0 % bis 10,9 %,

•        Vollbier mit einer Stammwürze von 11,0 % bis 15,9 %,

•        Starkbier ab einer Stammwürze von mindestens 16,0 %,

•        Biermischgetränke sind Biere mit Zusätzen von Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften sowie exotischen Beigaben wie Tequila-Aroma oder Energiegetränken

•        Lückenbiere sind alle Biere, die zwischen den alten, vor 1993 gültigen Einteilungen liegen und früher nicht gebraut werden durften. Es sind Biere mit den Gehalten zwischen 0,0 % bis 2,5 %, 5,0 % bis 7,0 %, 8,0 % bis 11,0 % und 14,0 % bis 16,0 %. Erst durch die neue Biersteuer-Regelung, bei der direkt die Stammwürze maßgeblich ist, sind auch diese zugelassen.

 

Bier in Österreich

In Österreich gelten folgende Klassifizierungen:

•        Abzugsbier mit 9,0 % bis 10,0 % Stammwürze,

•        Schankbier mit 10,0 % bis 12,0 % Stammwürze,

•        Vollbier mit 12,0 % bis 15,0 % Stammwürze, das Meist getrunkene Bier Österreichs (wie Pils, Lager- oder Märzenbier),

•        Spezialbier mit mindestens 13,0 % Stammwürze sowie

•        Starkbier mit mindestens 16,0 % Stammwürze, meist mehr. Dieses Bier hat einen entsprechend hohen Alkoholgehalt (wie Bock-, Oster-, Pfingst-, Weihnachtsbiere, Porter). 

 

Bier in Schweiz

In der Schweiz lauten die Sachbezeichnungen für Bier: 

•        Lagerbier mit 10,0 % bis 12,0 % Stammwürze,

•        Spezialbier (Schweizer Bezeichnung für Pils, siehe dort) mit 11,5 % bis 14,0 % Stammwürze,

•        Starkbier mit mindestens 14,0 % Stammwürze,

•        Leichtbier mit einem Alkoholgehalt bis 3,0 Vol. % und

•        kohlenhydratarmes Bier mit einem Stammwürze-Gehalt von 8,0 % bis 9,0 %, einem Alkoholgehalt von höchstens 4,5 % und einem Kohlenhydrat-Gehalt von höchstens 7,5 g pro Liter.

 

Biersorten nach der Hefe-Senkung:

 

Obergärige Biere: 

Ale

Altbier

Berliner Weiße

Dinkel-Bier

Emmer-Bier

Gose

Haferbier

Kölsch und Weiß

Porter

Roggen-Bier

Stout

Weizenbier

 

 

Untergärige Biere: 

Exportbier

Helles

Lagerbier

Märzen

Münchner Dunkel

Porter

Pils

Schwarzbier

Rot-Bier

Zoigl

 

 

Obergärige Biere

Die Bezeichnung obergäriges Bier beruht darauf, dass bei obergärigen Bieren die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) während der Gärung in klassischen Brauverfahren an die Oberfläche stieg. In Modernen Brauverfahren sinkt sie nach Ende der Gärung, wie untergärige Hefe, zu Boden. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gär-Temperaturen (15 ° Celsius bis 22 ° Celsius) führen zu einer vermehrten Bildung von Fruchtestern (Frucht-Aroma) und höheren Alkoholen durch die Hefe. Diese verleihen den Bieren oft ein fruchtiges Aroma. Obergärige Biere wurden früher oft ohne Lagerung direkt im Anschluss an die Hauptgärung vermarktet. Sie waren ungespundet und generell nur kurz haltbar. Heutzutage wird eine Lagerung ähnlich wie bei den untergärigen Bieren durchgeführt.

 

Untergärige Biere 

Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe (Saccharomyces carlsbergensis) nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Getränks. Es sind gewissermaßen „ausgebaute“ Biere, die eine gewisse Reifezeit benötigen. Ihre Herstellung benötigt Reifung mit Temperaturen von weniger als 10 ° Celsius Deswegen konnte beispielsweise das Märzen früher nur bis März gebraut werden, woher es seinen Namen hat.

 

Spontan-Gärige Biere 

Bei spontangärignen Bieren wird keine Hefe zugesetzt. Stattdessen werden die örtlichen, frei in der Luft fliegenden Hefe-Sporen in den offenen Gärbottich genutzt, um die Gärung anzuregen. Es ist die älteste Art, die Würze zur Gärung zu bringen, und stammt aus der Zeit, als der Hefepilz den Menschen noch unbekannt war. Zu den spontan-gärigen Bieren gehören:

•        Gueuze

•        Jopenbier

•        Kriek

•        Lambic

 

Besonderheiten: 

 

Rauchbier 

Rauchbier stellt eine Besonderheit dar. Es kann sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden. Es wird unter Zugabe von geräuchertem Malz hergestellt, wodurch es seinen rauchigen Geschmack erhält. Rauchbier ist vor allem in der Region um Bamberg verbreitet. 

 

Weißbier-Pils 

Weißbier-Pils ist eine Biersorte, für deren Herstellung sowohl ober- als auch untergärige Hefe eingesetzt wird: Für den Weißbier-Bestandteil kommt obergärige und für den Pils-Bestandteil untergärige Hefe zum Einsatz. Beide Bestandteile werden zunächst separat hergestellt, End-Vergärung und Reifung finden gemeinsam statt. Weißbier-Pils vereint den malzigen, prickelnden und fruchtigen Geschmack von Weißbier mit den erfrischenden Eigenschaften von Pils.

 

Haus-Bräu

Haus-Bräu ist das als Jung-Bier beim Bierfassen von den Hausbrauern in eigenen Fässern in der Brauerei abgeholte und zu Hause fertiggereifte Bier. Haus-Bräu wurde auch für die Arbeiter der Brauerei als Deputat zugegeben. 

 

Alkoholfreie Biere 

Meist enthält „alkoholfreies Bier“ noch eine geringe Menge Restalkohol. Der Alkoholgehalt liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02 % und 0,5 %. Die meisten Fruchtsäfte enthalten von Natur aus durch Gärprozesse vergleichbare Alkoholmengen. Erst seit 2006 gibt es Biere mit 0,0 % Ethanol. Diese Biere enthalten meist weniger Nahrungs-Energie als Diätbiere, denn diese sind nicht für Kalorienbewusste gedacht, sondern vorrangig für Diabetiker. Sucht-Mediziner Falk Kiefer sieht das Problem für trockene Alkoholiker und Kinder nicht im Alkoholgehalt, dazu sei die Menge zu gering. Das gelte auch für Schwangere und Autofahrer. Gefährdet seien Suchtgefährdete allerdings durch Geschmack und Aussehen, das an alkoholhaltiges Bier erinnere und deshalb auch Kinder ans Bier gewöhnen könne. 

 

Es existieren zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren: Das Abbrechen des Gärprozesses bei einem Alkoholgehalt von 0,5 %, wie es auch beim Malzbier durchgeführt wird, oder das nachträgliche Entfernen von Ethanol bis zum gewünschten Alkoholgehalt. Bei der vorzeitigen Unterbrechung der Gärung wird eine Extrakt-schwache Würze mit 7–8 % Gehalt an Stammwürze eingesetzt. Zur Entfernung von Alkohol aus einem normalen Bier wird entweder ein Verfahren genutzt, bei dem durch Umkehrosmose über eine Membran oder über einen Vakuum-Verdampfer der Alkoholgehalt reduziert wird. Teils wird auch eine Kombination von Umkehrosmose und Destillation verwendet, bei der aus dem durch die Membran hindurch getreten Permeat aus Ethanol und Wasser das Ethanol ab destilliert und das zurückbleibende Wasser mit eventuellen weiteren Geschmacksstoffen wieder in das hinter der Membran zurückgebliebene Konzentrat zurückgeführt wird. In Deutschland lag der Marktanteil alkoholfreier Biere 2009 bei 3,5 % und 2011 bei geschätzten 4,4 % Anteil am gesamten Biermarkt.

  

Biermischgetränke 

Bier wird auch mit anderen Getränken gemischt angeboten. Meist wird mit Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften gemischt. Sie bestehen meist zu wenigstens 50 % aus Bier. Heute werden diese Mischgetränke zunehmend kommerziell als Fertigprodukt in den Handel gebracht, um einem sinkenden Bierabsatz vorzubeugen. Längere Zeit sind aber bereits Mischungen bekannt, die etwa in der Kneipe vom Wirt bereitet wurden. Hierzu gehören Stange, Radler oder Alsterwasser aus Bier mit Zitronenlimonade.